Что такое эритритол?
Химические свойства
белые кристаллы или порошок
Химические свойства
Эритритол (мезо-эритритол, мезо-1,2,3,4-Тетрагидроксибутан) известен уже давно. Однако его потенциальное использование в качестве объемного подсластителя было признано довольно поздно.
Эритритол является естественным компонентом некоторых продуктов питания и напитков, иногда в количествах, превышающих 1 г/кг. Его растворимость в воде составляет примерно 370 г/л при комнатной температуре и увеличивается с повышением температуры. Эритритол плавится при 121 °C и стабилен при температуре до 160 °C и в диапазоне pH от 2 до 10. В зависимости от используемой концентрации эритритол примерно на 60% слаще сахарозы. Он некариогенен и не метаболизируется в организме человека, а это означает, что он практически не содержит калорий.
В Европейском Союзе эритритол одобрен как E 968 для широкого спектра пищевых применений. Он GRAS в Соединенных Штатах, а также одобрен во многих других странах.
Химические свойства
Эритритол - это сахарный спирт (полиол), который встречается в виде белого или почти белого порошка, гранулированного или кристаллического вещества. Он приятен на вкус, обладает мягкой сладостью, примерно на 60–70% слаще сахарозы. Он также имеет высокую отрицательную теплоту растворения, которая обеспечивает сильный охлаждающий эффект.
Характеристики
Сладость эритритола низкая, сладость эритритола составляет всего 60%-70% от сахарозы, во рту ощущается прохладный вкус, вкус чистый, послевкусия нет. Его можно использовать в сочетании с высокоинтенсивными подсластителями для подавления нежелательных вкусов высокоинтенсивных подсластителей. Эритритол обладает высокой стабильностью, очень устойчив к кислотам и нагреванию, а также обладает высокой кислото- и щелочестойкостью. Он не разлагается и не изменяется при температуре ниже 200 °C и не подвергается реакции Майяра, вызывающей обесцвечивание. Теплота растворения эритритола высока: эритритол оказывает эндотермический эффект при растворении в воде, а теплота растворения составляет всего 97,4 кДж/кг, что выше, чем степень эндотермичности глюкозы и сорбитола, и при употреблении возникает ощущение прохлады. Растворимость эритритола при 25 °C составляет 37% (вес/вес). С повышением температуры растворимость эритритола увеличивается, и легко кристаллизуется и выделяет кристаллы. Эритритол очень легко кристаллизуется, но не впитывает влагу в среде с влажностью 90%. Его легко измельчить для получения порошкообразного продукта, который можно использовать на поверхности пищевых продуктов, чтобы предотвратить впитывание влаги и порчу продуктов.
Применение
Эритритол - это подсластитель (полиол), производимый путем ферментации глюкозы, субстрат, богатый глюкозой, получают путем ферментативного гидролиза крахмала. Он на 60–70% слаще сахара, обладает отличной термо- и кислотостойкостью, высокой переносимостью пищеварения и калорийностью 0,2 ккал/г. Это единственный полиол, полученный путем ферментации. Его можно использовать в качестве заменителя сахара в кондитерских изделиях, напитках и десертах.
некариогенный, низкокалорийный (0,4 ккал/г) подсластитель
Непитательный подсластитель в напитках.
Методы производства
Эритритол - продукт, полученный из крахмала. Крахмал ферментативно гидролизуется в глюкозу, которая превращается в эритритол в процессе ферментации с использованием осмофильных дрожжей или грибов (например, Moniliella pollinis или Trichosporonoides megachiliensis).
Эффективность и воздействие эритритола.
1. Антиоксидант
Эритритол обладает антиоксидантной активностью и может использоваться в качестве антиоксиданта, и ученые показали, что он обладает противораковым действием и убивает раковые клетки. Он также помогает предотвратить повреждение кровеносных сосудов, вызванное высоким уровнем сахара в крови, и может эффективно удалять свободные радикалы, что полезно для здоровья кожи и замедляет старение.
2. Усиление сладости пищи
Эритритол - это подсластитель, сладость которого составляет от 60% до 70% от сахарозы, во рту ощущается прохладная сладость, обычно добавляется в торты, конфеты, напитки и другие продукты питания.
3. Помощь в похудении
Эритритол, хотя и сладкий, но не содержит калорий, является натуральным бескалорийным подсластителем, для кондитерских изделий добавление эритритола может снизить калорийность как минимум на 30% и не принесет негативных последствий после употребления, после употребления может помочь похудеть, очень подходит для людей, которые хотят похудеть вместо употребления сахара.
4. Защита рта
Многие люди едят сахар, беспокоясь о кариесе зубов, а эритритол, этот заменитель сахара, не будет использоваться бактериями полости рта, поэтому он не вызовет повреждения зубов, но также уменьшит размножение бактерий полости рта, эффективно защищая здоровье полости рта.
5. Улучшение запахов
Эритритол может способствовать растворению молекул этанола и молекул воды, а алкогольные напитки могут уменьшить запах и сенсорную стимуляцию алкоголя, что может эффективно улучшить качество спиртных напитков и вина. В то же время эритритол также может значительно улучшить нежелательный запах экстрактов растений, коллагена, пептидов и других веществ. В настоящее время эритритол был добавлен в некоторые составы коллагеновых продуктов для улучшения вкуса.